Levaduras nativas para vinos y cervezas

Autores:

María Angélica Ganga; Facultad de Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile.

Contacto:

Oficina de Transferencia y Licenciamiento: María José Galotto, Directora de Gestión Tencológica. Maria.galotto@usach.cl

En el mercado de los vinos y las cervezas se observa que los clientes están prefiriendo cada vez más consumir productos premium, orgánicos, con denominación de origen (D.O) y de alto grado de diferenciación en cuanto a las cualidades sensoriales. Una manera de lograr una alta diferenciación es utilizando levaduras nativas seleccionadas desde una región dada, con lo cual se logra potenciar el concepto de terroir y la D.O, dando un valor agregado a este tipo de bebidas. 

El mercado de producción de levaduras lo lideran grandes empresas transnacionales, Lallemand Inc. principalmente que tiene sobre el 80% del mercado mundial. Ellos producen y venden levaduras en grandes volúmenes, por lo cual el requerimiento en menor escala es difícil y poco factible para los productores de vino y cerveza que requieren insumos específicos. 

Basado en estos antecedentes es que la Universidad de Santiago (USACH), a partir de un cepario de más de 3.200 levaduras almacenadas y seleccionadas, ha creado un spin-off para la producción y comercialización de levaduras nativas, para aquellas empresas que buscan generar bebidas fermentadas de mejor calidad sensorial, con una identidad nacional y alto grado de diferenciación. 

Bioinsumos Kayta”, ofrece levaduras nativas a un precio competitivo en el mercado, asegurando mejores condiciones de fermentación al encontrarse éstas adaptadas a las condiciones de la zona y al tener un control microbiológico, y otorgar propiedades organolépticas únicas a la bebida fermentada, aportando así un importante componente diferenciador y de calidad a los productos nacionales frente a la competencia extranjera, con un mercado potencial del 20% del mercado de las cervezas artesanales y un 5% del mercado de los vinos, lo que se traduce en ventas anuales de cercanas a los USD 2 millones.

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